Niyoghurt adalah yoghurt yang bahan bakunya santan. Penelitian sebelumnya mengenai niyoghurt memberikan informasi bahwa teksturnya tidak stabil selama penyimpanan. Diketahui bahwa berbagai senyawa hidrokoloid memiliki kemampuan untuk menstabilkan tekstur yoghurt komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis bahan penstabil pada profil tekstur mekanis dan viskositas pada Niyoghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak Lengkap (RAL)  dengan 1 Faktor bahan penstabil dengan 3 jenis bahan penstabil sehingga diperoleh 3 perlakuan  yaitu  penambahan bahan penstabil niyoghurt dengan CMC 0,2%, niyoghurt dengan gellan gum 0,2%, dan niyoghurt dengan mix gum 0,2%. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3  kali ulangan. Metode pembuatan niyoghurtnya mengikuti penelitian sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC, Gellan gum dan Mix gum berpengaruh pada profil tekstur dan viskositas Niyoghurt. Nilai Firmness tertinggi (29,767 gf), Gumminess (18,209 gf) dan Chewiness (16,933 gf.mm) dijumpai pada niyoghurt dengan penambahan mix gum. Untuk Niyoghurt + gellan gum 0,2% memiliki nilai Gumminess dan Springiness yang tertinggi secara berturut turut 0.800 dan 0.958mm.Nilai rata-rata viskositas tertinggi dihasilkan oleh Niyoghurt + Mix gum 0,2% sebesar 2120 cP. Namun nilai atribut tekstur secara mekanis dari niyoghurt yang terpilih masih dibawah nilai atribut tekstur yoghurt komersial. Hal ini disebabkan bahan baku niyoghurt  dari santan kelapa dan yoghurt komersial berasal dari susu sapi yang akan menghasilkan tekstur secara mekanis yang berbeda.